Il vero vitello tonnato non si fa con la maionese !

Una delle frasi preferite da mia mamma,che quando cucina non usa mai compromessi!

Ingredienti:(per 4)

Per il vitello:
800 gr di magatello di vitello in un solo pezzo, una cipolla ,un gambo di sedano ,una carota, una foglia di alloro ,Chiodi di garofano, Capperi in salamoia ,Sale grosso:2 cucchiai

Per la salsa:
3 acciughe sotto sale ,250 gr di tonno sott'olio in scatola, 20 gr di capperi ,Un uovo intero e un tuorlo ,60 ml di olio di mais, un cucchiaio di succo di limone ,sale e pepe

Procedimento:

Versate in una pentola 4 litri d'acqua,il sale grosso,la carota e il sedano lavati e spuntati,la cipolla sbucciata e infilzata coi chiodi di garofano. Unite una foglia di alloro pulita e portate a bollore. Schiumate con un mestolo forato la superficie e tuffare in acqua la carne precedentemente privata delle parti grasse. Cuocete per 40 minuti a fuoco basso semicoperto. Scolate la carne e fatela raffreddare. Intanto preparate la salsa: Lavate accuratamente le acciughe sotto acqua corrente,tamponatele con carta da cucina e apritele a libro. Con una pinzetta eliminate la lisca centrale e le varie lische piccole,eliminate le teste. Scolare il tonno dal suo liquido,prelevate 20 gr di capperi ,sciacquateli e asciugateli. Raccogliete nel bicchiere di un frullatore o robot da cucina il tonno,i capperi e le acciughe,date velocità per ottenere un composto molto morbido e senza grumi. Aggiungete l'uovo e il tuorlo,un pizzico di sale e una spolverata di pepe. Frullate 1 minuto per sminuzzare bene e amalgamare gli ingredienti. Portate la velocità al minimo e fate scendere LENTAMENTE A FILO (importante!!)l'olio,fino ad ottenere una crema densa e gonfia,unite un cucchiaino di succo di limone e amalgamate. La salsa è pronta. A questo punto tagliate a fettine sottili la carne( deve essersi freddata bene!),versateci sopra la salsa e guarnite con qualche cappero. Fate riposare in frigo coperto da pellicola per almeno 2 ore (deve insaporirsi bene). Servite freddo guarnendo a piacere con foglioline di prezzemolo e fette di limone ben lavato!