Scegliere i funghi dando la preferenza ai porcini freschi oppore ai prataioli coltivati, comunque, perfettamente sani ed esentl da muffa o altri segni di deterioramento.
Mondateli eliminando la base del gambo, e lavateli in abbondante acqua corrente in modo da farla penetrare anche nelle eventuali zone interstiziali.
Affettale i funghi grossi e lasciate interi i piccoli: quindi immergeteli in acqua acidulata con succo di limone, nella proporzione di 30-40 gr di succo per 5 litri di acqua. Procedete a scottare i funghi, in una soluzione di un litro di aceto a 6 ° di acidita per un litro d'acqua, e non meno di 60 gr di sale per due litri di soluzione complessiva in ogni caso bastano 4 minuti di ebollizione. Tenete presente che con un litro di bagno di scottatura non deve essere trattato più di un kg. di prodotto. Provvedere a scolare e raffreddare rapidamente ponendo i funghi su una superficie preferibilmente inclinata per favorire la sgrondatura. Disponete ora i pezzi nei vasi di vetro alla rinfusa e ricoprite con olio di oliva fino ad un centimetro e mezzo dall'orlo.
Aggiungere qualche spicchio d'aglio,alloro e grani di pepe: il tutto precedentemente scottato in acqua e aceto, come avete fatto per i funghi. Applicate le capsule chiudendo con decisione ma senza forzare troppo. Fate bollire per i tempi indicati.-250cc(10 minuti)-500cc(10 minuti)-1000cc(20 minuti)1500cc(25 minuti).-
