Ingredienti (per 6 persone):
Per i pansotti:
400 gr. di farina, 3 uova, sale, 300 gr. di boraggine, 700 gr. di verdure miste(erbette prezzemolo cavolo cappuccio o spinaci crescione), 3 uova, 450 gr. di ricotta, parmigiano grattugiato, sale, 1 pizzico di noce moscata.
Per la salsa di noci:
250 g. di noci sgusciate (equivalgono a circa un chilo da sgusciare), 50 g di pinoli, la mollica di un panino bagnata nell' acqua,uno spicchio d'aglio, qualche fogliolina di maggiorana, 3 o 4 cucchiai di olio d'oliva, 50 g di di yogurt, una noce di burro, una manciata di grana, acqua tiepida, sale
Preparazione:
Fate la fontana con la farina, versate al centro le uova e l'acqua necessaria ad ottenere un impasto morbido. Impastate bene e lavorate a lungo.
Fate poi una palla. Copritela con un canovaccio umido e lasciatela riposare per 1 ora. Pulite le verdure e lessatele.
Quando saranno cotte, strizzatele e tritatele finissime. Ponetele in una terrina e mescolate con la ricotta, le uova, una buona manciata di parmigiano, un pizzico di noce moscata, e sale.
Amalgamate bene. Tirate la sfoglia molto sottile tagliatela a quadretti di circa 6 cm. di lato. Mettete al centro di ognuno una noce di ripieno; ripiegate la pasta a triangolo, prendete i due angoli esterni e richiudeteli ad anello, sovrapponendoli e schiacciandoli in modo che non si stacchino.
Per preparare la salsa di noci:
Scottate i gherigli in acqua bollente per poi spellarli e pestarli, pochi per volta, nel mortaio di marmo. La stessa operazione si può eseguire con il più rapido frullatore.
Aggiungete man mano gli altri ingredienti: la mollica ben strizzata, i pinoli, l'aglio, qualche cucchiaio d'acqua tiepida e poco sale.
Amalgamate il tutto fino ad ottenere una pasta semidensa, poi versate il composto in una terrina e, lavorandolo con un mestolo di legno, incorporate lo yogurt e l' olio; alla fine unite la maggiorana fresca tritata.
Lessate i pansotti in abbondante acqua salata, scolateli, metteteli nel piatto di portata, cospargeteli di parmigiano e infine conditeli con la salsa di noci e qualche fiocchetto di burro.
